«Фриттатине ди паста»: Неаполитанские макаронные крокеты – рецепт, который покорит сердца

«Фриттатине ди паста» — это кулинарный шедевр из Неаполя: большие крокеты из пасты и сыра, которые обваливаются в панировке и жарятся до золотистой корочки снаружи и невероятной нежности внутри. Это не просто способ утилизации остатков еды, а полноценное блюдо уличной кухни. В Неаполе фриттатине продаются в специализированных закусочных, где также можно найти картофельные крокеты и легкие воздушные пончики.

Каждый кусочек этих крокетов — это словно путешествие, объединяющее лучшие качества традиционной крокеты и удобной закуски. Хотя приготовление может показаться сложным, рецепт довольно прост: длинная паста, не слишком жидкий соус бешамель, сыр, горошек и ветчина (для вегетарианской версии ветчину можно исключить). Затем обжарить — и готово. Самое лучшее, что фриттатине можно заморозить, чтобы в любой момент устроить настоящий неаполитанский праздник вкуса у себя дома.

Советы и замены ингредиентов

Вы можете адаптировать это блюдо под местные вкусы. Вместо традиционных букатини, которые не всегда легко найти, используйте толстые спагетти: их толщина важна для сохранения плотной текстуры фриттатине. Для полной испанской адаптации можно взять толстую полую лапшу. Какую бы пасту вы ни выбрали, важно сварить ее очень аль денте, возможно, даже слегка недоваренной: она доготовится во время настаивания с соусом бешамель, а затем при жарке.

Также можно экспериментировать с другими ингредиентами. Если в Неаполе обычно используют проволоне или скаморцу, то вполне можно взять местный сыр, например, Сан Симон. Вместо труднодоступной кубиками ветчины можно использовать нарезанные кубиками мясные деликатесы. Предлагаемая панировка — традиционная, только из муки и воды, она хорошо скрепляет фриттатине, не делая их тяжелыми или жирными. Однако, если вы хотите дополнительной хрустящей корочки, можно обвалять их как обычные крокеты.

Ингредиенты (на 12 крупных фриттатин)

Для соуса бешамель:

• 500 мл цельного молока
• 50 г сливочного масла
• 50 г муки

Дополнительно:

• 250 г толстых спагетти, букатини или толстой лапши
• 100 г ветчины кубиками (по желанию, если не найти нарезанную, попросите толстый ломтик нарезки и нарежьте дома)
• 50 г тертого сыра (Грана, Пармиджано или Пекорино)
• 100 г сыра кубиками (Проволоне, Скаморца или Сан Симон)
• 150 г горошка
• 300 г муки для панировки
• Подсолнечное или оливковое масло для жарки

Инструкции

1. Приготовьте густой соус бешамель: растопите масло в кастрюле, добавьте муку и помешивайте пару минут, пока ру не начнет немного пузыриться.
2. Влейте молоко сразу, хорошо перемешайте, увеличьте огонь и продолжайте мешать, пока соус не начнет густеть. Уменьшите огонь и продолжайте помешивать до получения консистенции крокета. Посолите, поперчите и добавьте мускатный орех.
3. Нарежьте и натрите сыры.
4. Слегка отварите горошек (если замороженный, достаточно разморозить в микроволновке).
5. Отварите пасту в подсоленной воде, на пару минут меньше, чем аль денте (она доготовится позже).
6. Слейте воду и немедленно смешайте пасту с соусом бешамель в большой миске. Добавьте сыр, горошек и ветчину, если используете. Хорошо перемешайте, чтобы все ингредиенты соединились.
7. Разложите смесь на противне, застеленном пергаментной бумагой, немного разровняйте лопаткой и накройте пищевой пленкой. Уберите в холодильник на пару часов до затвердевания.
8. Сформируйте фриттатине, нарезав их на порции. Традиционно их делают круглыми, но квадраты дадут меньше отходов.
9. Приготовьте панировочную смесь, смешав в глубокой тарелке муку с таким же количеством воды до получения густой консистенции.
10. Обваляйте фриттатине в панировочной смеси и жарьте в большом количестве горячего масла (170-180 ºC) до золотистого и хрустящего состояния. Выложите на впитывающую бумагу. Подавайте горячими.

Совет

Фриттатине можно заморозить в панировке перед жаркой, чтобы сэкономить время; достаточно будет просто переложить их из морозилки прямо на сковороду.