В нескольких словах
Шеф-повар Висенте Риоха, прозванный «Пако де Лусия от паэльи», издал книгу, в которой делится своим секретом приготовления «элегантной и тонкой» паэльи. Он использует двухлетнюю апельсиновую древесину для ароматизации и рис особого сорта, а его стремление к совершенству, подкрепленное научными данными, позволяет рассматривать паэлью как блюдо высокой кухни, что и объясняет цену в 28 евро за порцию.
Висенте Риоха, шеф-повар из Валенсии, которого часто называют «Пако де Лусия от паэльи» за виртуозное владение традиционным испанским блюдом, выпустил исчерпывающую книгу, обобщающую многолетний опыт и исследования. Его новое издание «Великая (секретная) книга паэльи» стало настольной книгой для гастрономов и любителей кулинарии.
В отличие от многих традиционных рецептов, паэлья от Висенте Риохи — это образец элегантности и утонченности. Она не является излишне соленой или мощной по вкусу, а скорее демонстрирует тонкий баланс и многослойность, раскрываясь постепенно, а не оглушая с первой ложки. Эту точку зрения разделяют как гастрономические критики, так и отец самого повара, Надаль, который ранее готовил паэлью в коммерческих объемах: «Его паэлья изысканнее, элегантнее. Я готовил ее, чтобы зарабатывать деньги, а он — для удовольствия».
52-летний Висенте Риоха в своем труде подробно описывает классическую валенсийскую паэлью: с курицей и кроликом, двумя видами фасоли (бахокета и гаррофо), с возможностью добавления артишоков зимой и горных улиток. Однако он выходит за рамки простого перечня ингредиентов, привлекая к работе ученых, например, профессора аграрной химии Лолу Райгон, чтобы объяснить все химические процессы, происходящие в сковороде во время приготовления.
Особое внимание уделяется дровам. Риоха даже консультировался с пожарным, чтобы изучить тонкости горения апельсинового дерева, которое он сушит в течение двух лет перед использованием. Шеф-повар настаивает, что дым должен быть мягким: «Паэлью нужно не коптить, а ароматизировать», — объясняет он. Это стремление к совершенству привело к тому, что его ресторан получил признание среди национальных и международных гастрономов.
Секрет вкуса также кроется в ингредиентах и рисе. Риоха использует рис сорта «секвиаль» с Защищенным наименованием места происхождения из природного парка Альбуфера. Этот сорт, богатый амилопектином, отлично впитывает вкус и придает паэлье кремовую текстуру, хотя и требует исключительной точности при варке из-за меньшей устойчивости к перевариванию.
Стоимость валенсийской паэльи в ресторане Риохи составляет 28 евро на человека. По мнению критика Сантоса Руиса, эта цена оправдана, поскольку она поднимает популярное блюдо до уровня высокой кухни. Риоха, называющий себя «паэльэро» (специалист по паэлье), стремится показать, что традиционная гастрономия также заслуживает места в элитном кулинарном клубе.
