Миланский шницель: история, секреты приготовления и 5 вкусных рецептов

Миланский шницель, он же миланеса, — блюдо, которое имеет множество вариаций и вызывает споры о своем происхождении. Некоторые считают его австрийским, другие — итальянским, а в Аргентине его считают своим национальным блюдом.

В Аргентине потребление миланесы достигает 300 миллионов килограммов в год, что составляет около 11,4 кг на человека. Историк Фелипе Пинья в своей книге «Миланеса» утверждает, что аргентинцы — мастера в приготовлении этого блюда, сравнивая его значимость с матой, футболом и танго.

Самое раннее упоминание блюда, напоминающего миланесу, датируется 1134 годом в «Истории Милана». Тогда его приготовили в честь каноников Святого Амвросия, покровителя Милана. Австрийцы также претендуют на авторство, называя блюдо «венским шницелем» (Wiener Schnitzel), в честь которого они ежегодно отмечают фестиваль 9 ноября.

В Аргентину миланеса попала с итальянскими иммигрантами в конце XIX — начале XX века. В книге «La perfecta cocinera argentina» 1888 года уже встречаются рецепты этого блюда. Основные ингредиенты — мясо (чаще всего из задней части говядины), панировка, чеснок, петрушка, яйца и сыр.

Чтобы приготовить идеальную миланесу, важно выбрать качественное мясо, удалить жилы и сухожилия. Яйца должны быть свежими, а чеснок можно использовать как сырой, так и жареный. Для хрустящей корочки и сочной начинки рекомендуется жарить миланесу в большом количестве масла при температуре 180°C. Ниже представлены 5 рецептов миланесы.

1. Миланеса из говядины

Ингредиенты:

• 4 филе говядины
• 4 яйца
• 1 зубчик чеснока, измельченный
• 1 ст. ложка измельченной петрушки
• 1 ч. ложка дижонской горчицы
• Морская соль
• Свежемолотый перец
• Мука
• Панировочные сухари
• Растительное масло
• Лимон

Инструкции:

1. Очистите филе от жил и жира.
2. Взбейте яйца с чесноком, петрушкой, горчицей, солью и перцем.
3. Обваляйте каждый филе в муке, затем в яйце и в панировочных сухарях.
4. Обжаривайте во фритюре до золотистого цвета.
5. Подавайте с лимоном.

2. Миланеса из говядины с ветчиной и сыром

Ингредиенты:

• 4 толстых филе говядины
• 150 г ветчины
• 250 г моцареллы
• Листья свежего базилика
• Мука
• Яйца
• Чеснок
• Петрушка
• Соль, перец
• Панировочные сухари
• Масло

Инструкции:

1. Разложите филе на пищевой пленке, накройте пергаментом. Отбейте, чтобы сделать больше и тоньше.
2. На одну половину выложите ветчину, сыр и базилик.
3. Накройте второй половиной, края прижмите.
4. Обваляйте в муке, яйце, панировочных сухарях.
5. Обжарьте во фритюре, запеките в духовке при 180°C, пока сыр не расплавится.

3. «Кордон Блю»

Ингредиенты:

• 4 куриные грудки
• 4 ломтика ветчины
• 4 палочки моцареллы
• 5 яиц
• 1 зубчик чеснока, консервированный
• 1 ч. ложка лимонного сока
• Соль, перец
• Мука
• Панировочные сухари
• Масло
• Лимон

Инструкции:

1. Разрежьте куриные грудки пополам, отбейте.
2. Внутрь положите моцареллу, завернутую в ветчину.
3. Сверните рулетом, обваляйте в муке, яйце, панировочных сухарях.
4. Обжарьте во фритюре, запеките в духовке.

4. Язык палтуса по-милански с маслом из каперсов и укропа

Ингредиенты:

• 4 филе палтуса
• 3 яйца
• Соль, перец
• 1 ст. ложка горчицы
• Укроп
• Крошки из бриоши
• Масло
• Лимон

Для масла из укропа:

• 3 ст. ложки сливочного масла
• 1 ст. ложка каперсов
• Укроп

Инструкции:

1. Обжарьте рыбу в кляре до золотистого цвета.
2. Приготовьте масло из укропа.
3. Подавайте рыбу с маслом и лимоном.

5. Миланеса «Катсу Сандо»

Ингредиенты:

• 600 г свиной корейки без костей
• Соль
• Мука
• 4 яйца
• Соль, перец
• Панко
• Масло
• Дижонская горчица
• 1 кочан капусты

Для соуса тонканцу:

• 2 ст. ложки кетчупа
• 2 ст. ложки взбитого яйца
• 2 ст. ложки сахара
• Соевый соус, чеснок, горчица, имбирь или мед

Инструкции:

1. Нарежьте корейку на куски толщиной 2 см.
2. Отбейте до толщины 1,5 см.
3. Обваляйте в муке, яйце, панко.
4. Обжарьте во фритюре при 160°C.
5. Приготовьте соус тонканцу.
6. Нашинкуйте капусту.
7. Соберите сэндвич.