В нескольких словах
В статье рассказывается о возрождении четырех испанских сыров, спасенных от забвения благодаря усилиям сыроваров и сохранению традиционных рецептов.
Испания славится своим гастрономическим разнообразием, и сыры занимают в нём особое место. Более 150 видов сыров производятся в стране, и некоторые из них стали настоящими символами своих регионов. Однако, не все сыры смогли устоять перед временем. К счастью, благодаря упорству сыроваров, четыре испанских сыра были спасены от исчезновения, вернув вкусы прошлого.
Сыр из Себреиро (Галисия)
В XVII веке этот сыр был четвертым по дороговизне в Европе, подаваясь на королевских банкетах. К концу XX века рецепт сыра сохранялся лишь в нескольких семьях. В 1989 году две сыроварни при поддержке властей взялись за возрождение этого свежего сыра в форме гриба. Изготавливается он из молока коров, пасущихся в 13 муниципалитетах региона О-Себреиро, откуда и произошло его название. Ежегодно сыроварня Santo André выпускает около 40 000 штук свежего сыра и 6 000 штук выдержанного сыра. Технология производства сложная, не имеющая ничего общего с ферментными сырами.
Сыр из Ла-Гарроча (Каталония)
Исторически регион Ла-Гарроча (Жирона) был центром производства козьего молока. В начале 80-х годов, чтобы избежать излишков молока, была возрождена рецептура старинного выдержанного козьего сыра. Основной проблемой была плесень из-за влажности. Решение было найдено благодаря применению новых технологий. В 1984 году Formatges Blancafort начала производить сыры Ла-Гарроча, получившие в 2024 году статус IGP (Защищенное географическое указание). Ежегодно выпускается около 25 000 сыров, весом от полукилограмма до килограмма. Для достижения кремовой текстуры требуется полтора месяца выдержки. Этот сыр имеет узнаваемый вкус, напоминающий грибы и подлесок, благодаря плесени на корке, которая съедобна. Цена сыра варьируется от 24 до 30 евро за килограмм.
Сыр Арангас (Астурия)
В восточной части Астурии, между Пикос-де-Эуропа и Сьерра-дель-Куэра, находится местность Арангас-де-Кабралес. Местные жители традиционно производили сыры из козьего и овечьего молока. Но из-за страха перед волками овцеводство сократилось, и сыр почти исчез. В 2011 году Елена и Ана Соберон основали семейную сыроварню, чтобы возродить этот сыр. Для его производства используется сырое коровье молоко. После посола сыр коптят 15-20 дней, затем переносят в пещеру Лас-Уэльгас на высоте 1300 метров, где он созревает от четырех до шести месяцев. Производство ограничено, выпускается около 30 сыров весом 3,5 кг каждый. Цена достигает 45 евро за килограмм. Сыр обладает сильным, пикантным вкусом, напоминающим сыры Кабралес и Гамонеу.
Сыр Пата-де-Муло (Кастилия и Леон)
В 1984 году инженер-агроном Педро Киньонес обнаружил, что сыр Пата-де-Муло, типичный для региона, исчез. Этот сыр, связанный с средневековым рынком Вильялон-де-Кампос (Вальядолид), изготавливался из 100% овечьего молока. Киньонес нашел семью, которая сохранила рецепт в одном из городов Леона. Восстановление было сложным, так как сыр был подвержен дефектам. В 2000 году Киньонес основал сыроварню La Moldera Real, чтобы дать сыру вторую жизнь. Весь процесс производства (створаживание, формование и посол) традиционный и ремесленный. Созревание длится не менее двух месяцев. В настоящее время выпускается сыр из козьего молока и двух других сортов (с травами и с вяленым мясом из Леона). Большие куски стоят около 60 евро, а маленькие – 13,5 евро.
Эти четыре сыра — яркий пример того, как упорство и преданность традициям могут спасти от забвения уникальные гастрономические продукты, обогащая культурное наследие Испании. Испанские сыры, сыр из Себреиро, сыр из Ла-Гарроча, сыр Арангас, сыр Пата-де-Муло.
