В нескольких словах
История успеха аргентинского шефа в Мехико, который основал сеть La Sociedad Smash Burgers, завоевавшую популярность своими вкусными гамбургерами.
Sss sss sss… Именно так звучит шипение мяса при соприкосновении с раскаленной сковородой. Если это порция рубленой говядины с морской солью, расплющенная до тонкого диска и подрумяненная по краям, то результатом станет карамелизованная котлета для гамбургера — блюдо, имеющее миллионы поклонников по всему миру. Его можно попробовать в мексиканской сети La Sociedad Smash Burgers, основанной аргентинским шефом.
Гамбургер — настоящая королева «комфортной еды»: блюда, которое дарит удовольствие и заставляет пускать слюнки. Для аргентинца Сантьяго Агиляра это всегда было так. В один период своей жизни он съедал около восьми гамбургеров в неделю. Он обожает их настолько, что набил татуировку на левой руке вместе с куском пиццы, картошкой фри и fernet con Coca Cola, своего рода графическое меню его любимой «junk food», как он сам говорит. Хотя, если гамбургер сделан хорошо, это не «junk food», а просто восхитительная еда.
Татуировки рассказывают не только о вкусах Санти, как его называют, но и о его аргентинском происхождении. Санти родился далеко от Мексики, но именно здесь он осуществил свою мечту — открыть бургерную. В августе 2023 года он основал La Sociedad Smash Burgers на те небольшие сбережения, что у него были, и это имело огромный успех.
«Я приехал в Мексику шесть лет назад и уже хотел открыть что-то с гамбургерами, но тогда, наверное, было не время, потому что я не знал рынка, да и в Аргентине никогда этого не делал», — рассказывает Санти. В его стране мода на smash burgers появилась более десяти лет назад, и он был очарован этой версией гамбургеров, где мясо быстро карамелизуется — тот самый вкус поджаренного, и при этом сохраняет свои соки.
Санти начал готовить эти гамбургеры для себя. Когда он приехал в Мексику, он почувствовал, что здесь, возможно, сможет открыть свой собственный бизнес, готовя свою любимую еду. Он начал готовить для друзей и искать мясные лавки и булочные, пока не нашел идеальный вариант. Он пробовал типичный хлеб из супермаркетов, обработанный хлеб, но ему хотелось большего: «Я начал сводить с ума тех, кто продает хлеб Shake Shack, почти каждый день отправлял им письма на английском языке, и ребята сказали мне: «Да, мы продадим тебе целый контейнер хлеба», — рассказывает Санти, смеясь над собой, потому что у него еще не было денег, чтобы начать, ни помещения, ни чего-либо еще.
Упорство и эти первые шаги привели его туда, куда он мечтал. Он нашел место на углу улиц Colima и Sonora, потратил половину своих сбережений на ингредиенты, другую половину — на аренду; засучил рукава рубашки и начал продавать расплющенные гамбургеры.
«После четырех с половиной лет здесь я больше не мог, у меня ничего не получалось, я сказал: «Ну, если это не сработает, я уеду». И в первый день я сидел, пил мате, ничего не продавая, девушка из La Michoacana пришла и сказала: «Займитесь, дайте мне два гамбургера», — рассказывает Санти. Его соседка напротив, управляющая палаткой мороженого La Michoacana, была его первым клиентом и хорошим предзнаменованием. Через два месяца он стал вирусным, вернул свои инвестиции и получил бензин, необходимый для движения вперед.
«Homenaje»: булочка для гамбургера, мясо, американский сыр, лук, соленые огурцы, кетчуп и горчица. Санти воссоздал самую простую версию от , американской сети, которая распространила по всему миру увлечение маленькими, почти карманными гамбургерами; для многих, первыми, которые они попробовали. Версия La Sociedad — очень хорошая дань уважения, потому что она сохраняет смесь кетчупа и американской горчицы с нарезанным луком и солеными огурцами, плюс американский сыр и мясо; конечно, она превосходит оригинал по качеству и вкусу.
Одержимость Санти — это мясо. Он покупает только говядину и сам ее измельчает. Он также маринует соленые огурцы и чили, сочетание халапеньо и серрано, которые с лихвой удовлетворяют мексиканский вкус в гамбургере под названием La Jalapeño/Serrano: мясо, американский сыр, халапеньо и серрано, соус La Sociedad — домашний соус «тысяча островов» — и булочка для гамбургера.
Для Санти в хорошем гамбургере «необходимы булочка для гамбургера, хорошо приготовленное мясо и хороший соус». В его меню пять видов, все smash, и он неукоснительно соблюдает условия, которые он сам установил. С момента открытия La Sociedad он ввел правило для клиентов: чтобы они ждали минуту, чтобы съесть гамбургер, который он всегда подает завернутым в термобумагу. Время ожидания заставляет тепло мяса расплавлять сыр и создавать амальгаму с соусом и другими ингредиентами. Это работает: когда кусаешь, все проникает друг в друга. Простого, с 140 граммами мяса, достаточно, чтобы утолить желание, двойной — чтобы утолить голод.
Пока люди ждут своей очереди перед прилавком, Санти напевает песни и плющит несколько шариков на гриле. Его окружает облако дыма, он вытирает пот салфеткой и продолжает; высыпает порцию картофеля фри во фритюрницу, вынимает его и смешивает с оранжевым порошком. Он приправлен и похож на Ruffles, чистейшее состояние комфортной еды, без упаковки и приготовленной мгновенно.
После консолидации первого места La Sociedad Smash Burgers выросла и теперь имеет три локации: Roma Sur, Roma Norte и . Команда тоже выросла. Тем не менее, Санти делит неделю, ходя от одного места к другому, ему нравится быть лицом к своим клиентам. «Я полон счастья, когда вижу лица, одобряющие продукт, делающие вот так», — говорит он, пока качает головой вверх и вниз в утвердительном жесте.
Он хочет большего. В будущем он планирует открыть заведение, где будет продавать гамбургеры в сопровождении пива или хорошего вина. Да, всегда с этой расплющенной версией. «Ключ в том, чтобы есть ее, как будто у тебя нет зубов», — говорит Санти, и уверяет, что сейчас у них то, о чем он мечтал, потому что «menosh es mash».
