В неприметном переулке района Маркес де Вадильо, что в мадридском рабочем квартале Каранчель, расположился бар-ресторан "Ла Капа". С виду он похож на заведение старой закалки с терраццо на полу и деревянными панелями 70-х годов на стенах, но стулья напоминают те, что стоят в парижских бистро. Здесь чувствуется дух времени, магия и очарование закусочных полувековой давности. Будь он в Нью-Йорке, Мартин Скорсезе вполне мог бы снять там сцену с участием мафии. Но он здесь, в рабочем районе, вдали от центра и гастрономических прожекторов, освещающих модный Мадрид.

"Каранчель сейчас на этапе перехода, поэтому тут есть социальные трения", – рассказывает Артуро Ромера, один из трех владельцев "Ла Капы", наряду с Антонио Тапиа и Мартином Филиппом Си. "Появляются новые жители, и люди, жившие здесь давно, теперь часто приходят к нам ужинать. Есть и те, кто считает, что район должен стать другим. Но в целом, большинство из нас ладят друг с другом". Си – шеф-повар, он отвечает за все процессы на кухне и обслуживание. Вместе с Ромерой они придумывают концепцию блюд. Тапиа руководит залом и общим управлением: общение с клиентами, бронирование, административные вопросы. Хотя во время работы все помогают друг другу. "Я могу стоять за стойкой, подавая салаты, готовя стейк-тартар или рекомендуя вино. Это 'casa de comidas' (домашняя кухня), и здесь все вкалывают по полной", – объясняет Ромера.

Парадоксально, что в то время, когда множество баров закрывается – только в прошлом году в Мадриде закрылось 2165 заведений, в среднем шесть в день – те, кто открывается на их месте, часто разрушают интерьер с душой, историей и материалами, которые сегодня ценятся гораздо больше, чем когда-то. Возможно, отчасти поэтому трое друзей, получивших образование в сфере гостеприимства и любящих работу официанта, решили открыть собственное дело. Эта возможность позволила им делать все по-своему, делая ставку на близость к клиентам и старые добрые традиции – те самые, где наслаждаются беседой после еды и цены не кусаются.

Взгляд в прошлое, который не игнорирует настоящее. Они уважают рабочее время, достойную оплату труда и разнообразные диетические потребности посетителей. Артуро Ромера уточняет: "Например, салат 'энсаладилья руса' мы делаем вегетарианским, ориентируясь на новое поколение, которое более осознанно относится к потреблению мяса". Особенным его делает не только кремовая текстура, но и цедра цитрусовых. "Мы меняем цитрусы в зависимости от сезона. Все продукты мы берем у Тодоли, фермера из Валенсии, который настоящий самородок", – добавляет он.

В меню – оно меняется, краткое и зависит от сезона – есть три неизменных блюда: упомянутая энсаладилья, жареные яйца с кокотчас под соусом пиль-пиль и куриный эскалоп. Три разных способа показать одну идею: простота, если к ней отнестись с душой, не помеха. "Идея была в том, чтобы иметь несколько знаковых блюд, что-то "демократичное", что могло бы понравиться всем", – описывает он блюда, которые пользуются большой популярностью. Это всегда "комфортная еда". "Например, курица – как бургер или пицца, всегда заходит. К тому же, это универсальный белок. Все его понимают", – говорит Ромера.

И, конечно, вино. Одна из главных страстей всех троих. Любители ремесленных (не натуральных) вин, они открывают здесь бутылки, которые в других местах хранились бы под замком. "С самого начала мы установили правило: цена закупочная плюс 25 евро", – говорит Артуро. "Обычно покупают бутылку за 100 и продают за 200. Мы продаем за 125". Таким образом, энологическая жемчужина, такая как вино от Ришара Леруа – легендарного производителя из Луары – может оказаться на столе в районе Маркес де Вадильо, поданная в изысканном бокале Riedel, вместе с эскалопом. Винная карта балансирует между редким и необходимым, эксклюзивным и популярным. Здесь представлены смелые виноделы, такие как Барбара Рекехо из Гредос с ее вином Las Pedreras, или Мануэль Канталапьедра из Ла Сека, который спасает старые лозы и забытые сорта. "Это молодые люди, которые дают будущее испанскому виноделию. И это нужно поддерживать, даже сидя в баре", – считает Ромера. "Кто-то приходит за уникальной бутылкой, а кто-то хочет кувшинчик (поррон) за 15 евро и вкусно поесть. У нас есть место для всех".