Ферментация как стиль жизни: Испанские предприниматели меняют работу ради производства полезных продуктов

В Испании набирает популярность тренд на здоровое питание и осознанное потребление. Все больше людей обращают внимание на пользу ферментированных продуктов, таких как кимчи, мисо и комбуча. Это привело к появлению нового поколения предпринимателей, которые оставили свои предыдущие профессии и открыли собственные производства, чтобы предлагать потребителям полезные и вкусные ферментированные продукты.

Шун – это японский термин, обозначающий пик сезона, когда ингредиент обладает максимальной свежестью и вкусом. Ферментация позволяет продлить этот пик, раскрывая новые грани вкуса и увеличивая его глубину. Различные виды ферментации, такие как алкогольная, молочнокислая и уксусная, использовались разными культурами на протяжении веков. Кимчи в Корее, натто и мисо в Японии, сидр в Испании, какао в Перу – все это примеры ферментированных продуктов, которые стали частью национальной кухни.

Домашнее ферментирование было широко распространено до начала XX века, но с появлением холодильников его популярность снизилась. Однако, исследования показывают, что ферментированные продукты полезны для здоровья, так как они способствуют увеличению разнообразия микробиоты кишечника. В Европе интерес к ферментации вернулся более десяти лет назад, а с выходом книги «The Noma Guide to Fermentation» в 2018 году, интерес к этой технике возрос и в профессиональных кухнях.

Четыре испанских предпринимателя решили изменить свою жизнь и посвятить себя ферментации, открыв свой бизнес и создав собственный стиль жизни вокруг этой техники.

Satori (Хихон, Астурия)

Дэвид Фейто, увлеченный энтузиаст, стоит за банками с различными ферментированными овощами. Он считает ферментацию волшебным процессом, который позволяет постоянно развиваться и создавать уникальные вкусы. Первоначально, Фейто работал в сфере искусства, но позже перешел в кулинарию. В 2020 году он начал делать ферменты дома и продавать их через Instagram. В 2021 году появился Satori – не просто магазин, а мастерская, где предлагают ферментированные продукты и блюда на вынос. Среди фирменных блюд – лосось, маринованный с соусом унаги, соей и фиолетовой квашеной капустой.

Среди клиентов Satori многие ищут полезные продукты и открывают для себя мир ферментации. В ассортименте: мисо, квашеная капуста, кимчи из арахиса и кефир. Паула Викарио, эксперт в области комбучи, отвечает за этот напиток в Satori.

Almalena Fermentos Gourmet (Ла Марина, Аликанте)

Хелена Ориоэла, нутрициолог и страстный кулинар, делает свои ферменты в Ла Марина (Эльче). Она научилась технике ферментации в Швейцарии, где прожила восемь лет. В 2020 году она начала продавать свои ферменты. Среди ее самых популярных продуктов – квашеная капуста с водорослями и «живые соусы», которые ферментируются без пастеризации. Она хотела предложить “живую и настоящую еду”, хотя получение санитарного разрешения оказалось сложной задачей. В каталоге также есть свекольный квас, версия традиционного русского напитка. Помимо продажи продуктов, Хелена Ориоэла проводит кулинарные мастер-классы, где учит готовить овощные газированные напитки, уксусы и различные виды квашеной капусты.

Ferment Art (Лодоса, Наварра)

Нереа Зорокиан, основательница Ferment Art, начинала свой проект в Арискуне, на севере Наварры, но два года назад переехала в Лодосу из-за логистики и доступности органического сырья. Большинство клиентов Нереи – из Португалии, других частей Испании и Франции. Она продает свои продукты через интернет и специализированные магазины. В 2018 году она опубликовала книгу, где поделилась своими 15-летними исследованиями в области ферментации. После выхода книги она начала проводить мастер-классы и консультировать рестораны. Ferment Art появилась в 2020 году как естественное продолжение ее страсти к ферментации, которую она унаследовала от своей бабушки.

Для Зорокиан ферменты представляют собой идеальный симбиоз ее любви к кулинарии и изучения биологии. Сегодня ее линейка сосредоточена на ферментированных овощах, таких как квашеная капуста из краснокочанной капусты или кимчи из дайкона. В ближайшем будущем она планирует выпустить линейку напитков.

La Fermentería de l’Horta (Эль Пуч-де-Санта-Мария, Валенсия)

Эстер Браво, уроженка Мадрида, получившая образование в области исполнительских искусств, нашла свое призвание в Валенсии, где она увлеклась идеей устойчивого производства. Она сотрудничала с ассоциацией Colectiu Trellat в восстановлении и оживлении валенсийского сада, что позволило ей познакомиться с местными культурами, производителями и сезонами овощей. В 2017 году она побывала в Индонезии, где научилась делать темпе – ферментированный продукт из сои. Вернувшись в Валенсию, она начала экспериментировать и производить его на заказ. Во время пандемии она начала продавать другие ферменты, такие как кимчи, комбуча, паштеты из ферментированного миндаля и веганскую чоризо. В 2024 году она окончательно основала свою компанию.

С помощью La Fermentería de l’Horta Браво стремится создать сообщество, которое преобразует этот район. Она хочет сотрудничать с местными фермерами, сохраняя ландшафт, создавая сети, где ферментированная пища является основой продукта, выходящего за рамки физического и пищевого.

Эстер продает свою продукцию в небольшом магазине рядом со своей мастерской и на своем веб-сайте, где представлены кремы из ферментированного миндаля разных вкусов, темпе из нута, чесночный мед, морковная квашеная капуста и различные комбучи.