В нескольких словах
Борха Ордоньо, шеф-повар Ultramarinos Marín, рассказал о своем видении роскоши, гастрономии и успехе своего ресторана в Барселоне.
Барселона, гастрономическое чудо: есть привычную еду как никогда раньше.
Борха Ордоньо у жаровни Ultramarinos Marín. Его философия: «Амбиция — делать все лучше и лучше. У меня нет никаких планов, все получается само собой».
«Все началось с баночки гарума», — рассказывает Борха Ордоньо (Витория, 38 лет), который в сентябре отметит пятилетие ресторана Ultramarinos Marín (Balmes, 187, Барселона), не выходящего из моды с момента открытия. «Я прочитал, что все мужчины думают о Римской империи, и, наверное, я один из них. Мне всегда нравилась история, и когда мне в руки попала книга Апиция De re coquinaria, я был потрясен тем, что в ней рассказывалось об этом соусе на основе соли и рыбы». В своем заведении он готовит его, продает и предлагает в виде лимонного гарума (своей «воды Лурдес»), имбирного гарума и оксигарума, которые, используемые в качестве приправы, придают его блюдам вкус только что выловленных из моря, из «бакалеи».
Несмотря на всю продукцию, выходящую из его мастерской, и ежедневную заполненность ресторана (около 6000 клиентов в год), Ордоньо категоричен: «Мы еще ничего не сделали. Многое предстоит сделать и отстоять, нужно изменить высокую кухню, и мне еще есть что рассказать как повару». Его беспокойство заставляет его постоянно двигаться, как акулу, которая не может остановиться, потому что, если она это сделает, погибнет. «Я все время делаю что-то новое, потому что мне не нравится то, что я делаю. Мне нравится это неделю, а потом я думаю, что это нужно улучшить или сделать что-то другое. Мы постоянно вносим изменения, иногда незаметные для клиента. Мне повезло, что мне приходит в голову много идей. Наверное, мне стоит это проверить».
Ultramarinos Marín — это шаг назад, не делая ни шагу назад: на самом деле, это настоящее и будущее гостеприимства в городе, где сегодня преуспевает то, что было всегда, но с утонченной техникой, лучшим продуктом и новыми веяниями в зале. С его бара, одного из самых оживленных в Барселоне, маринады и эскаливады из витрины и, позади, лихорадочная деятельность гриля, где креветки и кальмары слегка обжариваются. Стены заполнены консервами из помидоров и маринованного перца пимиенто, которые производятся в этом доме, где также пекут хлеб и делают террины, мохамы, анчоусы (в этом году сделают тонну) и мясные и рыбные деликатесы, которые ожидают порадовать какого-нибудь посетителя (и с месяц также в соседнем Ultrapaninos Marín, мастерской ресторана). В глубине - жаровня, своего рода кузница Вулкана, где управляют углями и экономичной кухней, чтобы кролик или барабулька попали на тарелку в оптимальном состоянии.
Ордоньо признает, что он «несколько замкнутый, интровертный и одержимый», что хотел бы больше читать, плохо переносит интервью и гала-концерты и старается блокировать комментарии, хорошие и плохие, которые к нему приходят. «Нужно склонить голову, продолжать работать и делать понемногу, плывя к горизонту». Он живет профессией повара с напряжением и как работой по пониманию и контролю ингредиентов и приготовлений. «Фраза, которая больше всего меня беспокоит, — это фраза «здесь я ем все лучше», и это давит на меня, чтобы в следующий раз вы вышли еще более довольным». В течение 12 лет он жил с единственными вещами, которые помещались в два чемодана, и посвятил себя работе во всех тех ресторанах мира, которые вызывали у него восхищение, около 40, в том числе Etxebarri, Noma и Baest. «Мне пришлось много работать на очень враждебных кухнях, где тебе никто не помогает, даже Христос, с 20 лет».
Влюбленный в каталонскую кухню, Барселону и Средиземноморье, он старается защитить территорию каждым блюдом. «Необходимо начать обращать вспять эту ситуацию, в которой сегодня легче найти татаки, чем хорошо сделанный ромеско. Где эскаливады? Это одна из самых невероятных вещей в каталонской гастрономии, что-то волшебное». В хорошей вязкости айоли, в блеске жареного перца, именно здесь Ордоньо находит смысл. «Для меня роскошь умерла. Единственная роскошь сегодня — ручная работа, необходимость возвращаться в место, чтобы получить то, что вы не можете найти нигде больше. И что больше роскошь? Находиться в трехзвездочном ресторане, закованном во все его формальности, или чтобы вы могли быть здесь со своим сыном, своей собакой, морским окунем, доедая его кости руками, бутылкой шампанского и распевая «Happy Birthday»?
