В нескольких словах
В барной индустрии набирает обороты тренд на осветленные коктейли, отличающиеся кристальной чистотой и усиленным ароматом. Ведущие бартендеры по всему миру активно внедряют эту технику, экспериментируя с новыми ингредиентами и методами для создания уникальных напитков.
Техника осветления, позволяющая создавать визуально чистые коктейли, стала неотъемлемой тенденцией этого сезона в барной индустрии. Эти напитки отличаются абсолютной прозрачностью, почти диафановым видом и ароматом, который многократно усиливается при первом контакте. Всего несколько лет назад эта техника была прерогативой экспериментальных баров, а сегодня стала символом современности, воспринимаясь новыми поколениями барменов как неотъемлемая часть их работы.
Вдохновленный японским кацуобуси, лиссабонский бар Red Frog заменяет сушеную рыбу копчеными томатами. С водкой Ketel One, Мадерой и вермутом Mancino, напиток получается эфирным и солоноватым.
В Мадриде Нестор Матос, бар-менеджер известного заведения в районе Лас Летрас, подтверждает: "Куда бы вы ни пошли, молодежь привлекают осветленные коктейли". Его опыт в Лондоне позволил ему перенести методы, характерные для кухни, в бар, работая с агар-агаром, ферментами или даже фильтровальной бумагой. В его баре соседствуют ром с томатом, очищенный до полупрозрачного состояния, и Old Fashioned с иберийским хамоном.
В нескольких метрах, в районе Чуэка, команда под руководством Альберто Фернандеса превратила осветление в ресурс, где пина колада подается как кристально чистая содовая, удивляющая своей визуальной чистотой и насыщенностью вкуса. Далее на севере, в Астурии, Альберто Диас придерживается той же линии, стремясь к легкости и стабільності. Для этого он использует центрифугу, с помощью которой создает, например, прозрачный кордиал из инжира с огромной интенсивностью.
Аналогичная идея повторяется в Вальядолиде. Там Хуан Вальс вывел технику на новый этап. Преодолев первоначальную одержимость абсолютно бесцветными напитками, сегодня он делает ставку на осветленные коктейли, сохраняющие хроматические нюансы. "Зеленый для свежести, красный для фруктов, желтый для тропических нот", — резюмирует он. Палитра становится выразительным средством, способом связать зрение со вкусом.
