В нескольких словах
Гастрономические общества Страны Басков — это уникальные клубы, где члены вместе готовят, едят и общаются, сохраняя кулинарные традиции региона. Несмотря на их давнюю историю, они сталкиваются с современными вызовами, такими как дефицит продуктов и интеграция женщин, оставаясь при этом жизненно важными культурными центрами.
Гастрономические общества, уникальное явление Страны Басков, представляют собой нечто среднее между частным клубом и таверной, играя ключевую роль в сохранении традиционного кулинарного наследия региона. Эти "храмы гедонизма", насчитывающие более полутора веков истории, переживают новую эру с активным вовлечением женщин в свою деятельность.
В основе этих обществ лежат ценности удовольствия, дружбы, доверия и стремления к "аналоговому" общению в эпоху цифровизации. В Сан-Себастьяне, где гастрономический гедонизм практикуется с особым энтузиазмом, эти клубы являются местом для оживленных бесед, дискуссий, пения, карточных игр и, конечно же, изысканных трапез. Здесь члены общества сами готовят блюда, используя свежие местные продукты, такие как знаменитая мерлуза в зеленом соусе с моллюсками, крем-супы или традиционные десерты, запивая их сидром, чаколи и вином.
Однако даже в этом кулинарном раю не обходится без проблем: например, недавняя новость о дефиците трески и росте цен на нее вызывает серьезное беспокойство. Треска, наряду с мерлузой, является одним из самых популярных видов рыбы в баскской кухне, особенно в прибрежных городах, в то время как во внутренних районах региона на столах чаще всего царит сочный чулетон (стейк).
Гастрономические общества посещают как известные шеф-повара с мишленовскими звездами, такие как Мартин Берасатеги и Елена Арзак, так и обычные любители кулинарии, многие из которых демонстрируют выдающиеся способности. Здесь любой желающий, включая гостей (в сопровождении члена общества), может приготовить блюдо, следуя принципу общности и взаимопомощи.
Организация жизни в обществах основана на доверии: члены сами решают, что готовить, делают покупки, а затем делят расходы поровну. Такая система способствует непринужденной атмосфере и настоящему товариществу.
Исторически эти общества возникли в конце XIX — начале XX века как убежища для рыбаков в непогоду, где они могли поесть, выпить сидра и сыграть в карты. Сегодня они продолжают адаптироваться к изменениям: например, в обществе "Gaztelubide" недавно изменили устав, чтобы принимать женщин в качестве полноправных членов. Белен Альсуаран стала первой женщиной, получившей членство в "Gaztelubide", унаследовав место своего отца.
Однако не все общества так открыты. Некоторые, такие как "Gaztelupe", до сих пор не допускают женщин ни в качестве членов, ни в качестве гостей, что вызывает споры и недовольство. Эта ситуация подчеркивает сложности в сохранении традиций и одновременной адаптации к современным социальным нормам.
Помимо кулинарных радостей, история обществ хранит и трагические воспоминания: "Gaztelupe" и "La Unión Artesana" стали местами терактов ЭТА в 1990-х годах, что является частью болезненного прошлого региона.
Старейшее общество Сан-Себастьяна, "La Unión Artesana", основанное в 1870 году, продолжает процветать, привлекая новых членов. Его президент, Феликс Мартинес, отмечает, что секрет их популярности — в "способности басков находить предлоги для встреч и празднований". Общества также служат важной площадкой для молодых поколений, где они могут освоить традиционные рецепты, которые иначе могли бы исчезнуть.
В "La Gastronómica", где находится Баскское братство гастрономии, организуются тематические ужины по старинным рецептам и проводятся крупные мероприятия, такие как джазовый фестиваль. Это место также имеет свою команду поваров, работающих на членов братства, но не являясь при этом рестораном.
Еще одно древнее общество, "Kañoyetan", известное своей богатой историей и ролью в становлении баскской кухни (ходят слухи, что именно здесь родилась знаменитая рецептура кокочас в зеленом соусе), также открыло свои двери для женщин. Елена Арзак, всемирно известный шеф-повар, стала первой женщиной-членом "Kañoyetan" и активно поддерживает роль обществ в сохранении кулинарного наследия.
Эти общества являются живым доказательством того, что традиционная кухня и "аналоговое" общение остаются важными элементами современной жизни, несмотря на вызовы глобализации и коммерциализации.
